HACCP & faroanalys

för er som genomfört utbildningen.

Logga in för att se vårt Utbildningsmaterial: Livsmedelssäkerhet/Egenkontroll /HACCP med faroanalys på 70 sidor i läsläge Faroanalys mall läsläge

HACCP är inget ryskt påfund, vilket man kan tro av bokstavskombinationen. Nej, det kommer från NASA, USA:s rymdprogram. HACCP-program togs fram i slutet av 50-talet för att man ville undvika att astronauterna skulle bli matförgiftade under tiden de far runt i rymnden. ”Maten som astronauterna äter måste vara säker”.

HACCP är ett internationellt vedertaget kvalitetssystem som ska garantera att produkterna som tillverkas är säkra för konsumenten.
• Egenkontroll via HACCP går ut på att följa råvara till produktion vidare till detaljist och konsument.
• Ha kontroll på vad som hänt på vägen. Fel och brister rättas till och dokumenteras. Åtgärder vidtas så att felen eller bristerna om möjligt ej uppstår igen.
• System som identifierar, bedömer och kontrollerar risker som är av betydelse för livsmedelssäkerheten.
• Det är ett både bättre och mer kostnadseffektivt system än traditionell analys av den redan färdiga produkten.
• Varje HACCP-plan är produkt- och/eller produktionsspecifik och förutsätter kunskap om de risker som ska förebyggas.
• Arbetssättet leder till att alla de som arbetar med HACCP får ökad insikt i processen och dess faror samt mer kunskap om kvalitetsstyrning (Codex Alimentarus, allmänna principer för livsmedelshygien).

H – Hazard

A – Analysis

C – Critical

C – Control

P – Point

Fara

Analys

Kritisk

Kontroll

Punkt

Kritisk styrpunkt (CCP):

En funktion (t ex hantering, process) vid vilken en styrande åtgärd kan tillämpas och som är nödvändig för att förebygga eller undanröja en livsmedelsburen fara eller reducera den till acceptabel nivå.

Grundprinciperna för Faroanalys i HACCP

Gör en produktbeskrivning.
Gör ett flödesschema, beskriv varornas/produkternas alla olika steg – från inköp till varumottagning, lagring, beredning, servering, försäljning eller utleverans.
Identifiera tänkbara hälsofaror (mikrobiologiska, fysikaliska, kemiska och allegena) i varje steg.
Gör en riskbedömning för respektive fara.
Ta fram förbättringsåtgärder och avgör vilka faror som blir CCP:er.
Fastställ kritiska gränsvärden för varje CCP (när blir produkten en risk?).
Ta fram ett övervakningssystem för varje CCP (hur vi kan förhindra att det blir fel).
Ta fram korrigerande åtgärder för avvikelser i CCP (vad gör vi om det blir fel?).
Beskriv rutiner för verifikation av HACC-plan (skriv ned vem, var, hur).
Upprätta rutiner och dokumentation (hur vet vi att det fungerar?).

Revision/utvärdering: Kontrollera och uppdatera faroanalysen minst en gång per år. Ny kunskap, recepturförändringar, nya produkter, ny utrustning m m, kan göra att man behöver omvärdera riskerna.
Se till att all dokumentation som beskriver de förfaranden som utarbetats alltid är aktuell och bevara dokumentationen under lämplig tid.
Dokumentationen ska kunna bevisa vad man gjort eller tänker göra.